We willen allemaal meer vis eten en we zijn doordrongen van het belang van duurzaamheid: met dit boek raak je geïnspireerd en breid je je repertoire uit met de heerlijkste nieuwe ideeën van dé chef-kok van deze tijd.
In De hele vis – het kookboek benadert Sydney’s meest innovatieve chef-kok Josh Niland op een heel nieuwe manier alle aspecten van het bereiden van visgerechten. Of het nu gaat om het vinden van de juiste vis, het fileren, rijpen of zouten, alles wat we al dachten te weten wordt opnieuw onder de loep genomen en uitgelegd. Josh Nilands missie is anderen te inspireren vis te zien als een bijzondere voedingsbron en een culinair seizoensproduct. Met dit boek zijn nieuwe culinaire hoogtepunten binnen ieders handbereik.
Proef de meer dan zestig recepten voor het bereiden van talloze vissoorten: van kabeljauwleverpaté op toast, viscassoulet en geroosterd merg van vissenbotten tot aan de echte perfecte fish-and-chips. De hele vis – het kookboek zal de lezer er snel van overtuigen dat er meer op de wereld is dan alleen visfilet en dat er veel meer soorten vis zijn dan we denken.

ISBN: 9789045216492  – Karakter Uitgevers B.V. – Aantal pagina’s: 256 – Kookboek

4 van de 5 sterren — Antoine

Recensie in één zin

‘Een ‘superkokskookboek’ van een jonge, vernieuwende Australische chef-kok met een nieuwe visie op het bereiden van vis.’

Wat heb ik aan dit boek?

Josh Niland maakt in zijn boek De hele vis duidelijk dat je niet alleen de filets van de vis, maar vrijwel alle delen van een vis kunt gebruiken.

Aanleiding voor het schrijven van De hele vis was dat Niland tijdens zijn carrière als kok meemaakte dat het grootste deel van de vis, waarvoor een hoge kostprijs (per kilo ) aan de visleverancier moest worden betaald, niet werd gebruikt. Het gebruik van organen, vleesachtige delen uit de kop van de vis en het bloed leidt, behalve tot tegengaan van verspilling, ook tot een hogere economische opbrengst voor de restauranthouder. Schubben, ogen, lever, hart, ruggenmerg en bloed van vissen kunnen goed worden gebruikt voor het maken van exquise gerechten, aldus Niland.

Daarnaast leert Niland ons in dit boek niet alleen de basics van de meest voorkomende bereidingstechnieken, maar ook manieren om vis op een goede manier te bewaren en te conserveren, hoe een vis schoon te maken, te ‘vlinderen’, et cetera. Niet onvermeld mag blijven dat Niland ook ‘vissues’ behandelt, waarin hij de lezer meeneemt naar problemen die kunnen worden voorkomen bij (het bereiden van) vis. Hij breekt een lans voor het schoonmaken van de binnenkant van een vis met keukenpapier in plaats van de vis af te spoelen met kraanwater. Vocht kan bacteriegroei bevorderen, en juist die bacteriegroei kan resulteren in kwaliteitsverlies van de vis.

Dit kookboek is in mijn ogen in eerste instantie niet bedoeld om de recepten uit het boek na te maken, maar eerder om inspiratie op te doen. Want ik denk dat veel lezers niet makkelijk een ‘mentale drempel’ over gaan om bijvoorbeeld de ogen van vissen en pijlinktvissen (al dan niet in bereide vorm) te eten. Die ogen dienen namelijk eerst in de blender te worden vermaald tot een grijze vloeistof, hier vervolgens een beslag van te maken, het beslag vervolgens te stomen, het gestoomde beslag te drogen in een oven en het eenmaal gedroogde beslag te frituren in olie tot een soort van ‘vissenogen-kroepoek’. Niland heeft naar mijn mening een raak punt waar het gaat om, zoals ik het gemakshalve zal aanduiden, de ‘inwisselbaarheid’ van vlees in vis. Want waarom eten mensen wel kippenlevertjes en geen vissenlevertjes? Waarom geen bloedworst maken van vissenbloed? En eerlijk gezegd, het recept in De hele vis voor een saucijzenbroodje met visvlees doet je werkelijk watertanden!
— Antoine

Schrijfstijl

In het algemeen is het boek in zeer begrijpelijke taal geschreven. Dat geldt met name voor de hoofdstukken die gaan over het kopen van verse vis, bewaren en conserveren van vis, de reden waarom we voor vis zouden moeten kiezen, de basics van de bereidingstechnieken, et cetera. De foto’s van het fileren van de vis, de afzonderlijke eetbare delen van een vis en het leeghalen van een vis ondersteunen de tekst meer dan voldoende. De recepten zijn uiterst complex en er zijn veel (kooktechnische) handelingen nodig om het eindresultaat te bereiken. Sommige recepten vergen een dagenlange (!) voorbereidingstijd. De gebruikte ingrediënten zijn niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland. Dit probleem is ondervangen door het vermelden van in Nederland verkrijgbare alternatieve vissoorten, die overigens niet goedkoop zijn. De foto’s van de gerechten zijn aantrekkelijk en meestal uitgevoerd in aardetinten.
— Antoine

Passage uit het boek

‘Pocheren van vis gaat bijvoorbeeld minder snel verkeerd dan bakken in een pan, want daarbij heb je de hitte minder goed onder controle. Hetzelfde geldt voor het paneren van vis. Een gepaneerde vis is perfect voor een beginnende kok, want het paneermeel isoleert en beschermt de vis tijdens de bereiding en creëert een heerlijk krokant jasje en vochtig, net gaar visvlees. Zelfs als de vis iets te lang wordt gebakken of extra krokante randjes krijgt, smaakt hij nog altijd verrukkelijk.’

Voor wie is dit boek?

Chef-koks, (leerling-)koks, docenten aan de koksopleiding, restauranthouders, culinaire recensenten,  culinaire journalisten en andere kookprofessionals.
— Antoine

Voor vrouwen of mannen?

Hoe dik is de pil?

Bekijk deze visuele boekrecensies ook eens

Recensie: Jenny Han – Aan alle jongens van wie ik hield

Recensie: Lisa Gardner – Een stap te ver