René Redzepi
TagRecensie: René Redzepi & David Zilber – Noma’s handboek voor fermenteren
***** 5/5
Het was bepaald geen mislukt experiment. Het team van restaurant Noma in Kopenhagen, onder leiding van René Redzepi, deed de bloemknoppen van de daslook in potten vol zout met de bedoeling deze te conserveren. Men verwachtte echter niet dat melkzuurgisting plaats zou vinden. Er werd een eindproduct verkregen dat op kappertjes leek. Het team richtte vervolgens een heus ‘food lab’ op om met meer seizoensproducten te experimenteren. De resultaten van deze experimenten worden weergegeven in dit handboek. René Redzepi en zijn chefkok David Zilber delen al hun kennis over fermenteren. Niet alleen beschrijven zij uitvoerig de historie van fermentatie en de chemische processen, maar ook de micro-organismen die betrokken zijn bij fermentatie. Vervolgens geven zij veel praktische tips over het inrichten van een fermentatieruimte en het maken van diverse fermentatie-eindproducten, zoals kombucha, azijn, koji, miso’s, shoyu en garum.